Hablemos de carnes rojas

Siento que este se ha vuelto un tema tabú entre profesionales de la salud…, muchas veces no saben si recomendarlo o no por toda la información que circula en internet y los documentales adjudicándole ser dañina.

Yo considero que una alimentación saludable y balanceada las incluye. Creo que lo más importante es elegir carnes magras de buena calidad y, de preferencia, que la cocción sea al horno en vez de hacerla frita o a la parrilla.

En un punto de la evolución humana se produjo un cambio…, comenzamos a comer menos porque se introdujeron alimentos más calóricos y de digestión más lenta que nos permitían tener más tiempo para otras actividades en el día. Los chimpancés, por ejemplo, pasan la mitad del día masticando ya que solo comen porciones pequeñas y de origen vegetal… Al incorporar la carne en su dieta, los homínidos abrieron un camino evolutivo que condujo a las características del homo erectus, entre ellas, el desarrollo del cerebro. El consumo de proteína de origen animal fue lo que permitió que este se transformara.

La carne desempeñó un papel esencial en el desarrollo cerebral; lo hizo hace millones de años y lo sigue haciendo hoy: el cerebro es un órgano voraz en energía. Consume el 20% de la totalidad de la de un cuerpo en reposo y necesita reposición continua para seguir en funcionamiento. Sobre todo es importante su consumo en la infancia, cuando se da el mayor desarrollo cerebral y cognitivo.

“Una de las principales razones por la que las proteínas de origen vegetal nunca van a igualar a las de origen animal es por las hemoproteínas que solo se encuentran en las de origen animal.”

De hecho, he tenido muchos pacientes veganos y vegetarianos que no entienden por qué todo el día tienen ganas de comer…, esto se debe a que la mayoría de los alimentos que consumen son de digestión tan rápida que para mantenerse saciados deben comer más veces al día. No existe ninguna investigación científica que diga que los alimentos de digestión lenta sean dañinos para la salud, todo lo contrario.

Una de las principales razones por la que las proteínas de origen vegetal nunca van a igualar a las de origen animal es por las hemoproteínas que solo se encuentran en las de origen animal. Existen dos tipos de hierro, el que se encuentra en los alimentos de origen vegetal llamado hierro NO hem que se absorbe en menor medida (entre 5% y 20%) y el hierro hem que se encuentra en alimentos de origen animal que se absorbe en más de 35%. El hierro hem, el de origen animal, es el que mejor se absorbe y el que va a contribuir para tener un buen nivel de hemoglobina en la sangre -la proteína encargada de transportar el oxígeno a los tejidos. Esto quiere decir que, a más hemoglobina, mejor transportación de oxígeno, y cuando hay bajos niveles de hemoglobina el transporte de oxígeno es pobre, razón por la cual la persona puede sentirse cansada, con mucho sueño y con falta de concentración. El hierro hem se encuentra sobre todo en carnes rojas.

Dentro del grupo de las hemoproteínas están la hemoglobina encargada de almacenar y transportar oxígeno, la neuroglobina encargada de conducir óxido nítrico para promover la supervivencia de las neuronas y la mioglobina que es la encargada de acelerar el transporte de oxígeno y nutrientes en la sangre.

Las enfermedades asociadas al consumo de la carne roja, como los problemas cardiovasculares, el colesterol alto y el cáncer, han sido estudiadas en personas con hábitos poco saludables y en aquellas que consumen carnes de mala calidad -sobre todo embutidos. No existe suficiente evidencia científica que demuestre que el consumo de carnes rojas sea responsable de dichas enfermedades…, deberían realizarse estudios en personas con hábitos saludables, que consumen carnes de buena calidad y en porciones adecuadas para que se desmitifique la gravedad de su consumo.

Para terminar les dejo una receta buenaza a base de carne roja, una de mis favoritas.

Lomo strogonoff:

• de lomo de res
• 1 cucharada de cebolla picada en cuadritos
• 1 taza de champiñones en tajadas
• ¼ de taza de yogurt natural light
• sal y pimienta al gusto
• perejil picado finamente

Cortar el lomo en tiras. En una sartén dorar la cebolla con poco aceite, luego añadir la carne hasta dorar. Agregar los champiñones, mezclar, y cocinar revolviendo de vez en cuando, hasta que la carne que esté cocida. Cocinar a fuego lento. Añadir yogurt natural light, mezclar, y rectificar la sazón. Servir con perejil espolvoreado encima. ¡Buen provecho!