¿Realmente el gluten es el nuevo villano de la alimentación?

Al igual que las grasas en los años noventa, hoy el gluten se ha convertido en el nuevo villano de la alimentación. Lo culpan de casi todos los males: dolor en las articulaciones, migrañas, falta de concentración, daños en el sistema inmune, desórdenes hormonales y aumento de peso. ¿Qué tan ciertas son estas creencias?

El gluten es una proteína formada por la gliadina y la gluteína, y está presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Tiene cualidades viscoelásticas y adhesivas, lo cual permite formar la consistencia elástica y esponjosa de panes y otras masas horneadas. No es un nutriente necesario en la dieta, ya que tiene bajo valor nutricional.

Las personas están forzadas a eliminarlo de su alimentación si son celíacos o si tienen la sensibilidad al gluten no celíaca. Dos condiciones diferentes con síntomas similares.

• La celiaquía es una enfermedad autoinmune: cada vez que el celíaco consume gluten, daña las paredes y vellosidades de su intestino delgado, lo que genera dolor, problemas digestivos y malabsorción de nutrientes.
• La sensibilidad al gluten no celíaca causa algunos signos y síntomas parecidos a la enfermedad celíaca, como dolor abdominal, hinchazón, diarrea, estreñimiento, sarpullido o dolores de cabeza, sin que se dañen los tejidos del intestino delgado.
• Para detectar si tienes alguna de estas dos condiciones, tienes que identificar un malestar después de consumir cualquier producto elaborado con trigo, avena, cebada o centeno; y luego debes hacerte pruebas de laboratorio para detectar la sensibilidad al gluten.

Según Alessio Fasano, médico director del Centro de Investigación de Celiaquía en Estados Unidos, no existe suficiente evidencia científica que demuestre que una dieta libre de gluten favorece a la salud en general (excepto para aquellos que sufren de celiaquía o sensibilidad al gluten).

Hay mucha confusión en relación a este tema, ya que la mayoría de estudios realizados sobre una dieta libre de gluten se han hecho en personas con celiaquía, motivo por el cuál no existe suficiente evidencia sobre los beneficios en personas sanas.

Un tercer escenario

Las personas con GAPS (Síndrome del Intestino y la Psicología), que incluye a personas con autismo, depresión, problemas de concentración como ADD y ADHD, epilepsia y esquizofrenia, también deben evitar el consumo de gluten.

Según la doctora e investigadora Natasha Campbell-McBride, estas personas no digieren bien proteínas como la caseína y el gluten. Al no digerirlas correctamente, estas proteínas se convierten en estructuras como los opioides, que pasan a través de la barrera encefálica y bloquean ciertas áreas del cerebro, empeorando su comportamiento y condiciones.

Esto ocurre porque las personas con GAPS suelen tener la acidez del estómago baja, debido a una flora intestinal alterada que les impide digerir de forma correcta muchos alimentos.

¿Una dieta sin gluten?

Una dieta libre de gluten no es más nutritiva que una dieta que sí lo contiene; por ejemplo, la mayoría de alimentos libres de gluten como cereales, galletas y panes tienen más azúcar y grasa. Y es que para poder reemplazar la textura y el sabor del gluten, normalmente se les agrega más azúcar y grasa. Es decir, es errado pensar que una dieta libre de gluten ayuda a bajar de peso.

Definitivamente, existen personas que bajan de peso con una dieta celíaca o que sienten mejoras en su estado de salud si dejan de consumir esta proteína, pero eso ocurre porque están consumiendo menos carbohidratos, menos calorías y menos alimentos industrializados. En vez de comer un pan a media mañana, comen una fruta, toman agua o consumen frutos secos. No hay magia: están reemplazando alimentos industrializados por alimentos naturales.

El verdadero problema con el gluten es que se utiliza muchísimo en alimentos industrializados como aditivo alimenticio por sus propiedades espesantes y aglutinantes. Por ejemplo, está presente en aliños de ensaladas, salsa de tomate, jugos de caja, papas fritas congeladas, embutidos, sopas instantáneas, entre otros.

Además, la industria aprovecha esta tendencia para convertir la chatarra en chatarra libre de gluten. No te dejes engañar: que un producto sea “libre de gluten”, no significa que sea saludable. Aliméntate con alimentos reales y naturales sin estar pensando en modas y tendencias momentáneas. Come carnes, pescado, alimentos altos en fibra, verduras, frutas, cereales, legumbres. Come sano, simple y casero.